1 La levure et le levain
Un composant important pour faire du pain, c’est la levure. C’est grâce à elle que le pain monte et devient aéré, mais elle lui donne aussi un gout bien particulier.
Personnellement, j’utilise de la levure de boulanger "sèche" que l’on trouve en sachet au supermarché. On peut aussi trouver des blocs de levure fraîche chez son boulanger. J’ai même vue des recettes utiliser de la levure chimique et du bicarbonate, mais là je suis un peu suspicieux
Que ce soit la levure fraîche ou la levure en sachet, il est important de la "réveiller" avant de commencer à la mélanger à la farine.
Pour cela, il y a deux méthodes qui donnent deux types de pain bien différent.
1.1 méthode rapide
La méthode la plus rapide, quand on veut faire un pain pour le jour même, c’est de mélanger la levure avec un peu d’eau tiède (attention, on ne veut pas l’ébouillanter non plus) et de la laisser réagir pendant une quinzaine de minutes.
Il ne faut pas mettre trop d’eau, sinon on aura des problèmes plus tard avec les quantités de farine. En général, les sachets de levure (ou les blocs frais) que l’on trouve sont de 7g (30g respectivement) et sont adaptés pour un demi kilo de farine. Il suffit en général de très peu d’eau pour la dissoudre et la faire réagir; 60ml devraient suffire.
1.2 le levain
Alors, la première fois que j’ai vue «Levain» dans une recette, je me suis dit, ce n’est pas pour moi, encore un ingrédient difficile à trouver. Mais après avoir fait quelques recherches, il s’avère que le levain n’est en fait qu’un peu de pâte que l’on laisse reposer au frigos pour 24h.
Personnellement, je ne fait pas de pain tous les jours [1] et donc, j’ai rarement un morceau de la veille pour faire du levain. Mais on peut en faire facilement indépendamment.
Pour cela, la veille du jour où vous faites le pain, réveillez la levure comme indiqué plus haut. Une fois que la levure est réveillée, ajoutez 100g de la farine que vous comptez utiliser pour le pain et bien mélanger. Placez ce mélange dans une boite au frigos. Ce sera prêt pour faire votre pain le lendemain.
Personnellement, je préfère de beaucoup le pain avec le levain, mais c’est plus adapté aux “petits” pains genre baguette, etc.
2 Les ingrédients
On peut mettre plein de choses dans du pain: des graines, des fruits, du miel, etc... Mais au départ, c’est de la farine, de l’eau et de la levure.
La farine que vous choisissez fait évidemment une différence. Pour le pain blanc, il vaut mieux prendre de la farine «dure» (proche de 00). Pour les pains complets, on peut utiliser de la farine complète seulement, ou alors mélanger moitié-moitié avec de la farine blanche.
On trouve des mélanges tout fait de farine et graines, mais c’est assez facile à faire soit même, à son goût. Les graines de tournesol et de pavots sont très bonnes, comme les graines de lin. Ces dernières doivent être trempées dans l’eau quelques heures avant de les ajouter au pain. Dans ce cas, il faut penser que cela va ajouter du liquide à la pâte et qu’il faudra donc, quand on les intègre aussi intégrer un peu plus de farine.
Pour changer le goût du pain et aussi sa texture, on peut ajouter un peu d’huile d’olive ou de noix. Il faut encore une fois penser que cela va ajouter du liquide, il faudra donc mettre un peu moins d’eau avec la farine.
3 Préparer la pâte
Une fois que la levure (ou le levain) est prête, il faut, dans une large jatte, l’ajouter à la farine. Au départ, je mélange avec une fourchette pour obtenir une farine un peu «sablée» [2]. Si vous ajoutez de l’huile, c’est le moment de la mettre, il faut ensuite compléter avec de l’eau jusqu’à obtenir une pâte collante.
On ne veut pas obtenir une pâte lisse et sèche comme pour une tarte, mais une pâte qui colle encore au bord de la jatte. C’est en la travaillant et en montant qu’elle va prendre en consistance.
Il faut maintenant la travailler, cette procédure est importante puisqu’elle change la structure même de l’amidon ce qui fait qu’on a du pain et pas une pâte toute triste. Il faut aplatir la pâte avec le point puis la replier en quatre, cela pendant quelques (5) minutes.
Replacez la pâte dans la jatte et la couvrir pour la laisser reposer de quarantes minutes à une heure.
Retravailler la pâte, en y intégrant si nécessaires les graines et autres ingrédients supplémentaires.
Laisser reposer à nouveau pour une heure et la retravailler une dernière fois.
4 Cuisson
Préchauffer le four à 250oC en plaçant une coupelle d’eau chaude sur le fond.
Pendant que le four préchauffe, former le pain sur une plaque pour le four, couverte de papier sulfurisé. On peut la mettre au dessus du four pendant qu’il préchauffe pour la laisser remonter un peu.
Juste avant d’enfourner, il faut bien humidifier la pâte, c’est ce qui permettra à la croute de se créer. Si vous voulez, vous pouvez couvrir de graines de pavot ou de sésame.
Enfin, scarifiez la surface avec une lame très coupante. En pratique, j’ai trouvé que le plus simple était d’utiliser une paire de ciseaux.
Après 25min, tournez le pain et descendre la température à 180~200oC pour encore une dizaine de minute.
